2013. január 9., szerda

Harminchárom nevem volt



Azt tudjuk, hogy a krumpli elterjedése a Kárpát-medencében az 1780-as években kezdődött, arról azonban semmilyen adatunk nincs, hogy kinek jutott először eszébe lereszelni, majd liszttel, borssal, és sóval összekeverve zsírban kisütni.

Gyanítható, hogy ez egy időben, többeknek is eszébe juthatott, mert különben mi indokolná, hogy majd’ ugyanaz az étel számtalan néven ismert. Ilyen a tócsni, de nevezik lapcsánkának, cicegének, gánicának, görhönynek, plackinak, vagy bramboráknak, hogy csak a legismertebbeket említsük.

A krumplilángos, cmunda néven, a Hrabal söröző étlapján is megtalálható. Nem véletlen, hiszen ez az egyszerű és mégis nagyszerű étel ahogy Közép-Európában sokfelé, úgy Csehországban is népszerű. A széleskörű ismertségből következően viszont valószínű, hogy alig-alig létezik két egyforma változata. A változatosságot jelentheti a felhasznált alapanyagok különfélesége, de az elkészítés sok-sok módja is.
Az alaprecept gyaníthatóan még nem tartalmazott tojást. A pépesre reszelt krumpli elegendő levet eresztett ahhoz hogy liszttel és fűszerekkel homogénre keverve a „tészta” összeálljon. Ezután már csak forró zsírban kellett kisütni a leveseskanálnyi, kisujjnyi vastagságra ellapogatott masszát.
Manapság persze már tojás is dukál a tócsniba, a liszt, a krumpli, a bors és a só mellé: ezek a klasszikus tócsni alkotóelemei. Ugyancsak nagyon fontos alkotóelem a fokhagyma és a tejföl is. Sokan a présen átnyomott fokhagymát közvetlenül a nyers masszához adják, míg mások tejföllel elkeverve a megsült tócsnit kenik meg vele.

Ugyancsak számottevő a különbség, hogy a krumplit milyen reszelővel aprítjuk. Amennyiben kislyukún akkor sokkal homogénebb masszához jutunk és a végeredmény is egy lágyabb palacsintásabb tócsni. Ezzel szemben a nagylyukú reszelő szinte szalmakrumplit eredményez, mely a többi alkotórésszel elkeverve sütést követően is megőrzi” harapnivalóságát.

Az előzőektől némileg eltér a krumliprósza készítése. A meghámozott burgonyát nyeresen aludtejbe reszeljük, hozzátesszük a lisztet, megsózzuk, és jól összekeverjük. Általában nem serpenyőben, hanem kizsírozott tepsibe öntve sütik meg és a sütés utolsó szakaszában locsolják meg pirított hagymával és tejföllel.

A bukovinai székelyek viszont a több vödörnyi nyersen reszelt krumplit  addig hagyják állni, míg a sűreje leülepszik és leve leönthetővé válik. Ezután az üledéket forrázzák és liszttel, kovászmagggal keverik, majd kanállal káposztalevélre mérve kemencében kisütik. Az így készült leppalacsintát ezután kenyérként fogyasztják.

Sokan a svájci röszti burgonyát is a tócsnifélék közé sorolják, annak ellenére, hogy nem nyers, hanem héjában főtt burgonyát reszelnek le, amit sóznak, borsoznak majd vajon mindkét oldalán megsütnek. Ehhez leginkább a mi dödöllénk hasonlítható. Ez utóbbinál a meghámozott, apróra vágott krumplit puhára főzzük. Ezután sem vesszük le a tűzről, hanem saját levébe pépesre törjük majd liszttel állandó kevergetés mellett csomómentesre keverjük. Végül apróra vágott dinsztelt hagymával összedolgozva diónyi galuskákat szaggatunk belőle és serpenyőben megpirítjuk.

Mint látható a krumplilepény népszerűsége töretlen. Hosszú életének titka talán az, hogy olyan alapétel, amelyet mindenki, különösebb anyagi megterhelés és főzési gyakorlat nélkül, el tudott és el tud készíteni. Ennek köszönhető, hogy számtalan féleségben ismert. További változatosságot jelent az is, hogy szinte mindenfélével ízesíthető és nemcsak főételként, hanem köretként is fogyasztható.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése